幼儿园有效开展自助餐活动的实践研究

叶蓓  张燕芬

(上海幼儿园)

关键词：  有效    自助餐

一、研究背景

在尝试开展自助餐活动后，我们发现：我园的自助餐环境创设不够合理，材料不够丰富，自助餐活动中各岗位人员职责分工不明确，影响幼儿自助餐活动的有序开展。

因此，为了丰富幼儿用餐形式，提高幼儿自主、自助的意识和自我服务能力，我园将自助餐形式引入到幼儿园餐饮教育活动之中，希望通过此课题研究，使幼儿从被动变为主动，愉快、有序地进餐，培养幼儿的自主能力、自我服务意识以及良好的饮食习惯，为幼儿的健康成长奠定良好的身心基础；同时，改善幼儿园自助餐环境，明晰保教人员职责， 提高幼儿园自助餐活动质量。

关键概念界定：

有效：通常指能实现预期目的；有效果的。本课题中指，各岗位人员职责清晰、配合默契地为幼儿创设文明、宽松的自助餐环境，使幼儿能自主、自助、有序、愉快地进行自助餐活动。

   自助餐是目前国际上通行的一种非正式的西式宴会，是由就餐者随意在用餐时自行选择食物，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。本课题中的自助餐是指，在幼儿园开展的、区别于传统的“一餐两点”的、现代派、个性化的进餐方式，在保教人员创设的文明、宽松的就餐环境中，幼儿能自主、自助、有序、愉快地享用食物和进行自我服务。

二、研究进程

我们选取幼儿园小、中、大班21个班级，670位幼儿进行研究

   1、2014.12—2015.4  

通过调查法，了解自助餐实施的现状，归纳自助餐中存在的问题。

   2、2015.4—2015.9   

通过文献研究法，查找文献，寻找有关概念及相关理论依据。

   3、2015.3—2016.4

   （1）通过实践研究法，研究创设有助于培养幼儿自主、自助意识和能力的环境及规则，总结幼儿自助餐中的基本经验和规则；

   （2）通过经验总结法，研究“三位一体”的分工职责和观察指导要点，总结“三位一体”的职责和指导要点；

   （3）通过比较研究法和案例分析法，研究幼儿园自助餐开展的有效性，反映幼儿自主自助的行为变化。

   4、2016.4—2016.8

总结梳理研究经验及结果，形成结题报告。

三、研究成果

1、 了解了幼儿园自助餐开展的现状及问题

我园以往每年开展一次自助餐活动，为幼儿提供丰富的菜品，并努力做到均衡膳食，但是在自助餐的开展过程中，发现了诸多问题，主要有以下几点：

（1） 环境方面

●  空间狭小，布局不合理；

●  餐具提供不够丰富，从而导致幼儿选取食物时等待时间长，秩序混乱；

●  自助餐就餐环境氛围不够宽松、温馨。

（2） 人员方面

●  各岗位人员职责不清晰，缺乏对幼儿的指导；

●  幼儿的自主、自助能力差。

2、 找到了导致我园自助餐活动状况不佳的原因

（1）没有根据空间特点创设用餐环境：每个班级空间布局有所不同，如有狭长型、长方型、方正型等，老师并没有根据班级空间布局的不同而选择不同的桌椅摆放，从而导致就餐区域比较拥挤，不便于幼儿拿取食物；餐具比较陈旧，数量上不够、规格不统一，且容量小而深，不适于自助餐的开展。

（2）各岗位人员对开展自助餐的实践经验不足：以往，幼儿园开展自助餐活动较少，各岗位人员对自助餐的重视程度不够，缺乏一定的实践经验，保健也缺乏相关的巡视和指导。

（3）幼儿缺乏享用自助餐的实际生活经验：相当多的幼儿不了解自助餐中诸多的文明礼仪、进餐规则；也不清楚公勺如何使用、食物该怎样选取等。

3、 明确了幼儿园开展自助餐活动的环境创设要点

（1）因室而宜，对空间进行合理布局

在自助餐活动中，我们将教室的格局划分为两类：狭长型和方正型教室，对于狭长型教室可以用（图一）的方式布局，对于方正型的教室可以用（图二）的方式布局，在布置自助餐环境时可以根据教室的不同而不同。同时，在布局的时候，应将教室划分为两个区域，分别是食品陈列区和幼儿就餐区域，原则是要有足够的空间方便幼儿拿取食物，从而让自助餐有序地开展。

  （图一略）  （图二略）

（2）配备多种餐具，满足不同幼儿需求

在自助餐前期活动中，我们提供了公勺，但是在开展过程中明显感受到进餐用具的不足，导致自助餐流程的拥挤，比如：有的食物是很难用勺子去舀的，会增加等待时间；幼儿们会把干、湿菜肴、咸、甜点心混放在一起；自助餐的器皿比较小和少……

基于以上问题，我们统一了自助餐的餐具规格，增添了许多大小夹子、勺子、盘子，便于不同食物让幼儿有不同的选用工具，调整了自助餐的器皿，有利于幼儿们拿取食物，让进餐流程更加流畅了。

1）调整了盛器：原来使用的盛器开口小而深，不适于幼儿自己夹取食物，现改用长方形的盛器；

2）增添了器皿：平常的“一餐两点”对于餐具的要求是标配1人2只碗，一个用于盛菜，另一个用于盛饭，自助餐时我们会提供大于标配的餐具供幼儿使用，包括碗、盘子等，建议餐具的数量要大于幼儿人数的三倍。

3）提供公用器皿：每个菜品前放置至少两个公勺或夹子，根据菜品的不同来提供不同的公用餐具，分别放置于菜品的两边，保证幼儿快速地分流，有序的拿取食物。

（3）宽松自主，营造温馨用餐环境，

1）形式多样的用餐方式

有的班级在一定的区域设置了幼儿的用餐位置，并由幼儿们自己命名。如柠檬餐厅、苹果餐厅、阳光餐厅、花园餐厅等等，充满了浓郁的生活气息。

在园区内，教师们会根据不同年龄组织形式多样的自助餐厅，如，小班幼儿（特别在上学期）没有自助餐经验，就以桌为单位，一张餐桌上摆放不同的菜品供这组幼儿食用，减少他们的走动以免打翻食物；中班年龄的幼儿以班级为单位开展，大班以年级组为单位，共同进餐，自由结伴、自由选择，满足幼儿爱热闹的感受。 

2）风格迥异的妙饰餐桌 

创设自主自助的用餐环境，还需要安排各种餐桌，包括食物展示台、用餐桌、整理桌，各餐桌的位置摆放适合幼儿自助餐活动流程，并且需做适当的美化，如铺上桌布，摆上花瓶，温馨、美观、轻松的用餐环境引发幼儿用餐的欲望。

3）柔和曼妙的烘托氛围 

在用餐时间为幼儿播放安静、柔和的音乐，使他们在进餐时能有一个较放松的心情，享受进餐带来的乐趣，陶冶幼儿情操。

4、 明晰了自助餐活动中各岗位职责和操作要求

    经过了一段时间对自助餐的探索和研究，各岗位人员对自己的职责更加清晰了，对自助餐中的管理也逐渐重视，具体职责和操作要求如下：

四、研究效果

  （一）创设了合理的用餐环境，促使自助餐有序开展            

通过对自助餐活动的研究，调整了教室空间的布局，拓宽了幼儿的就餐空间，通过自助餐前期（图七、图八）、中期（图九、图十）、后期（图十一、图十二）的对比可以发现：自助餐活动开展得逐渐有序、有效。

1、空间布局

2、餐具调整

在自助餐的开展过程中，我们不断尝试餐具的调整，并且根据幼儿的年龄特点不同食物选用不同的餐具，在调整了餐具之后，幼儿的进餐流程变得更加有序了。（见图十三、图十四）

（二）明确了工作职责，提高了保教人员的指导能力

1、保健老师

在自助餐活动中，保健根据菜系制订不同的主题，并在每次自助餐中巡视幼儿对菜品的喜爱程度，包括菜品的色、香、味、形，观察保育员、教师在活动中对于幼儿的指导。自助餐菜量的制订不同于一般的午餐，菜的品种明显比平时要丰富，这对于保健在菜量上的把控更加严格，力求做到均衡膳食。

通过自助餐活动的研究，保健对菜谱的制订、菜量把控上更加游刃有余，梳理了各岗位职责人员的操作要求后，保健对于自助餐中的巡视和指导更加有针对性，切实提高了保健老师的专业水平。

2、营养员

通过对不同主题自助餐的研究，提高了营养员的烹饪能力。与平时的菜谱不同，自助餐对菜品的要求更高，营养员们在餐前参与讨论，加强对菜谱的研究，如“本帮菜”系列主题，既要做到色香味俱全，又要符合本帮菜的口味，她们通过翻阅书籍，一遍一遍的尝试，理论结合实际不断摸索，细到如何切配、调味品的投放……在烹饪的同时，也切实提高了营养员的烹饪水平，同时也学会了对菜谱的研究和创新。

3、保教人员

在自助餐开展的后期，我们对50位保教人员进行的问卷调查显示：

问题1：您认为幼儿能自主吗？

在开展自助餐活动前期，保教人员都不自觉地帮幼儿夹食物、盛汤，特别是小班的保育员，拿着食物分到幼儿碗里，幼儿无选取权、不能自由走动，失去了开展自助餐的意义。

后期由图一可见，通过开展自助餐研究，72%的保教人员认为幼儿会自己选择食物，有自主意识；28%的保教人员认为幼儿有些能做到；没人认为幼儿不能自主。

问题2：您知道从哪些方面培养幼儿自主性吗？

研究前，保教人员不知道怎样在自助餐活动中培养幼儿的自主性。研究后，通过保健对保教人员开展自助餐前专项培训和教师对幼儿的餐前教育，由图二可见：94%的保教人员懂得了从哪些方面培养幼儿的自主性，也体会到开展自助餐不但培养了幼儿动手能力，也让保教人员得以放心放手让幼儿自助。

问题3：自助餐活动您认为“三位一体”分工清晰吗？

研究前，各种原因造成幼儿拥挤紊乱，“三位一体”的成员也随之分工不清、站位不清、职责不清。

研究后，通过不断反思调整以及各岗位人员职责、站位及操作要求出台，由图三可见：94%的保教人员能明确各自的岗位职责，分工明确，自助餐也开展的井井有条。16%的保教人员还有部分不清楚；没有人不清楚“三位一体”分工。

问题4：您知道自己该观察和指导些什么内容吗？

        研究前，保教人员认为开展自助餐，就是让幼儿想吃啥就吃啥，都随便他们，忽略了自助餐的价值和意义。

研究后，通过连续解决出现的问题以及后期对“三位一体”职责和要求的定位，由图四可见：86%的保教人员对我园开展自助餐中观察指导的内容完全知道；14%的保教人员还有些模糊；无一位保教人员不知道自助餐中自己该观察和指导的内容。

通过自助餐的不断实践和研究，保育员和老师在培养幼儿自主自助的意识和能力有显著提高，促进了幼儿自主自助的能力发展，但还需坚持开展，周而复始，使得我园自助餐活动能真正地有效地开展。

（三）提高了幼儿的自我服务意识和自主能力

在自助餐活动后期开展时，我们对中大班50名幼儿进行了问卷调查(见图十五略)。                                                                                                      

在随机抽取的50名幼儿中，幼儿对自助餐的喜爱程度非常高，98%的幼儿觉得吃自助开心，并且非常喜欢，仅有1%的幼儿表示不是很清楚（见图十六 略）。

在自助餐开展初期，幼儿的自主自助能力比较差，很多在老师的帮助下才能完成。但在后期中，由图表可见，在自助餐活动中，84%的幼儿自己拿取食物，10%的幼儿表示食物是老师选取给他的，6%的幼儿表示自己喜欢吃的食物自己选取，不爱吃的如蔬菜之类老师会加给他，大大减少了挑食、偏食的现象。

在自助餐活动中，充分满足了幼儿自由的天性，随着自助餐规则意识的明确，幼儿也提高了自身自主、自助的能力：

 1）学会了排队依次取菜。在就餐取食物时，如果出现拥挤现象，幼儿会遵循先来后到，排队选用食物。

 2） 学会了量力而行。幼儿在多次的自助餐活动中，逐渐明白了吃多少拿多少，能根据自己的胃口和喜好多次取餐。

3）学会了使用公用餐具。在自助餐的开展过程中，我们提供了公筷、公勺，幼儿在多次的亲身体验中，从一开始的不适应到后来慢慢养成了使用公勺、公筷的习惯。

4）养成了物归原处的习惯。自助餐强调培养幼儿的自助为主能力，那么在整个过程之中，就必须认真地付诸行动。幼儿取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终，在用餐结束之后，自觉地将餐具送至指定之处。

六、讨论与思考

   在自助餐这一课题实践研究中，我们觉得有以下两点可进行再研究：

1、发挥自助餐更大的教育价值

   自助餐的菜品有不同国家、不同地域的特点，在今后开展自助餐的同时结合教育元素，让幼儿通过不同菜系的自助餐，了解不同国家、不同地域菜系的特点。如，根据不同国家开展日式自助餐、韩式自助餐、西式自助餐等；根据地域不同开展本帮菜自助餐、港式自助餐、云南菜自助餐等，这不但提高了幼儿自主自助的能力，还能让幼儿体验不同国家、不同地域的饮食文化。

2、提高营养员烹饪技术的专业化

由于不同菜系自助餐，要烹饪出不同菜系的特色，这对营养员的烹饪技术是个非常大的考验。这就必须在烹饪前进行专项培训，提高技能，才能提高自助餐的水准。